Paine cu maia si seminte

Oh, acea ureche!!! ... Cand am facut ultima mea paine (nu e presentata pe acest blog) am pus coca direct pe piatra incinsa si am crestat-o direct in cuptor. Si ce surpriza, painea mi-a facut o ureche. Am fost asa de impresionata de rezultat ca am inceput sa investighez de unde vine diferenta fata de crestarile painilor mele anterioare. Am inceput sa caut pe internet care este secretul urechii si am gasit o indicatie ce m-a facut sa inteleg ce faceam gresit pana acum, Chiar daca am folosit instrumentele pe care brutarii profesionisti le folosesc, chiar daca am inteles exact care este importanta folosirii lamei in unghi era ceva ce n-am retinut din indicatii. Crestand painea mai adanc are ca efect ca marginea se va prabusii cu propria-i greutate. si asta e ceea ce am facut gresit. Pentru aceasta paine insa, aparitia unei urechi n-a mai fot o pura intamplare ci un lucru intentionat. Cand crestarea e mai mult o zgariere cu o lama tinuta in unghi, taietura se deschide frumos iar din interior painea creste frumos fara a se lipi de marginea crestaturii. Si acesta este tot secretul.
Aceasta paine in particular nu e asa de uda precum majoritatea painilor prezentate de Hamelman, asadar este usor de lucrat cu coca. Daca prajim un pic o parte din semintele indicate in ingrediente, acest lucru va adauga un plus de aroma painii. Au iesit 2 paini frumoase si chiar a meritat tot efortul depus in general pentru painile cu maia.



Ingrediente:

Preferment (total 368g)

• 150g faina bio pentru paine
• 188g apa
• 30g maia lichida (100% hidratare)

Soaker (280g)

• 70g seminte de in
• 210g apa

Formula finala (total 2053g pentru 2 paini) :

• 770g faina bio pentru paine
• 80g faina integrala
• 120g seminte de floarea soarelui (prajite)
• 60g seminite de susan prajite
• 352g apa
• 23g sare
• soaker-ul de mai sus (280g)
• prefermentul de mai sus (268g)

Mod de preparare:

1. Fac prefermentul 12 oremai devreme. Il las acoperit la 21ºC.
2. Fac soaker-ul imediat dupa preferment.
3. Mixez toate ingredientele pentru 10 minute cu un standing mixer.
4. Prima dospire dureaza 2h30" cu 2 intinderi si impaturiri dupa cate 50 minute.
5. Formez foua paini lunguiete.
6. Dospirea finala se face in bannetoane infainate pentru 8-18 ore in frigider.
7. Crestez painile.
8. Coc pentru 45" la 240ºC cu abur in primele 15".

Reteta a fost inpirata din Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, paginile 186-187.