RSS

Paine de tara Tartine (dupa reteta lui Chad Robertson)


Cred ca m-am tinut sa fac aceasta paine de cateva luni, de cand am citit cartea lui Chad Robertson. E o carte deosebita si m-a prins cu 2 chestii: fotografia si facutul painii. Chad descrie istoria sa, cum a ajuns sa faca paine, cum timp de ani de zile a fost in cautarea retetei perfecte si trebuie sa recunosc ca cel putin prima parte am citit-o ca pe un roman. L-am admirat pentru dorinta sa imensa de a reusi in acest domeniu si l-am invidiat in acelasi timp pentru ca se dedica acestei minunatii numita paine. Eh dar fiecare cu drumul lui si iata ca cumva cumva ii impartasesc aceasta pasiune.
Cartea prezinta totul in imagini fie legate de momente din viata autorului fie legate strict de facutul painii. Pozele incluse sunt de exceptie si se imbina perfect cu continutul.

Dar suficient despre carte, pe care v-o recomand cu cea mai mare placere, sa vedem ce mi-a iesit mie urmand reteta lui Chad.
Motivul pentru care am tot amanat sa fac aceasta reteta este ca necesita un pic mai mult de lucru decat painile din cartea lui Hamelman. Asadar aveam nevoile de un weekend mai liber in care sa pot fi atenta la toate detaliile procesului.

M-am apucat asadar sambata dimineata sa fac aceasta reteta si painea a fost gata pentru pranzul de duminica. Am ales sa fac a doua dospire la rece pentru ca aveam nevoie sa ma folosesc cumva de orele de noapte si sa nu ma intind cu munca pe o intreaga zi.
Cum spuneam, am inceput sambata dimineata pe la 8 sa fac prefermentul, pe care l-am tinut pana la ora 5 dupa-amiaza cand m-am apucat efectiv de paine. Pana s-au amestecat prima serie de ingrediente, plus lasatul la autolyza (40") si plus reamestecatul s-a cam dus o ora. Am trecut apoi la etapa primei fermentari care a durat 4 ore, timp in care am facut un stretch and fold la fiecare 30 de minute. Coca era foarte moale intrucat are o hidratare de 77% si dificil de lucrat cu ea, din cauza aceasta si a avut nevoie de toate aceste stretch and folduri. Ca sa nu mai spun ca faina de aici nu se compara cu cea care se vinde in State intrucat continutul de proteine este mult mai mic. Una peste alta, cand m-am uitat la ceas era ora 10 seara. Am scos coca din vasul de la mixer, evident ca se imprastia in toate partile pe blatul de lucru, dar dupa cateva seturi de stretch and folduri, coca a inceput sa capete cat de cat o forma. Am impartit-o in doua, am lasat-o sa se linisteasca sa cum cere reteta inca o jumatate de ora, i-am dat o forma rotunda, am pus-o in cosulete pe care le-am bagat in pungi de plastic si la ora 11 seara erau puse frumos la frigider.
A doua zi, am constatat ca nu prea crescusera asa ca le-am lasat la temperatura camerei inca 2 ore si le-am copt pe rand.
Cand am dat capacul de la oala la o parte am fost un pic dezamagita pentru ca nu crescusera asa de mult cat mi-as fi dorit eu dar pe de alta parte nu aratau nici rau.
Evident ca nu am avut rabdare sa se raceasca de tot si am taiat prima paine pentru pranz. Gustul insa m-a dat gata! O paine de exceptie care merita tot efortul. O voi mai incerca cu siguranta chiar daca poate voi alege si variantele pe care Chad le propune in cartea sa. As declara ca daca e cineva pasionat de paine, aceasta este o reteta care nu trebuie ratata pentru ca desi e dificila isi plateste pretul prin calitatea, gustul si aroma pe care o are.


Ingrediente:

Preferment:

  • 43g faina pentru paine
  • 42g faina integrala
  • 85g apa (25ºC / 78ºF)
  • 30 g maia

Formula finala:
  • 900g faina pentru paine
  • 100g faina integrala
  • 700+50ml apa (27ºC/80ºF)
  • 200g preferment
  • 20g sare

Mod de preparare:
  1. Pregatesc prefermentul amestecand intr-un castron toate ingredientele si-l las acoperit la temperatura camerei (19ºC / 65ºF) pentru 8-12 ore.
  2. In bolul de la mixer pun 700ml apa cu prefermentul si cu cele 2 tipuri de faina. Pornesc mixerul doar pentru 3 minute pentru a asigura ca ingredientele sunt bine incorporate.
  3. Las coca sa se odihneasca pentru 25-40" (autolyse).
  4. Adaug sarea si restul de 50g de apa si amestec bine timp de 10 minute cu mixerul. 
  5. Acopar vasul si si las coca pentru prima fermentare care dureaza 3-4 ore. In acest timp aplic cate 2-3 stretch and fold-uri la interval de 30 de minute. DDT 26-28ºC / 78-82ºF.
  6. Scot coca din vas si o pun pe suprafata de lucru usor infainata.
  7. Aplic cateva intinderi si impaturiri, impart in 2 si preformez 2 paini rotunde.
  8. Las coca sa se odihneasca pentru 20-30".
  9. Formez painile si le asez in banetoane tapetate cu faina.
  10. A doua dospire dureaza 3- ore la 24-27ºC / 75-80ºF. Alternativ, pun canetoanele la frigider pentru 8-12 ore.
  11. Cu 40 minute inainte de coacere preincalzesc cuptorul si oala de fonta cu capac in care vom coace painea la 260ºC / 500ºF.
  12. Rastorn banetonul cu coca direct in oala incinsa. Obisnuiesc sa pun o bucata de hartie de copt pe fundul oalei pentru a fi sigura ca voi scoate usor painea dupa ce s-a copt.
  13. Crestez painea cu o lama.
  14. Pun capacul la oala si o dau la cuptor.
  15. Coc 20 de minute cu capacul pus, mentinand aceeasi temperatura la cuptor de mai sus, iar apoi dau capacul la o parte si continui sa coc pentru 20-25 minute.
  16. Pentru a doua paine, repet pasii 12-15. Pentru ca a doua paine sa nu fie prea dospita voi tine painea la o temperatura cu cateva grade mai mic decat prima.

Reteta a fost preluata din cartea lui Chad Robertson - Tartine Bread. (Basic country bread)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Trimiteți un comentariu