Paine Vermont cu maia si faina integrala

A iesit o paine micuta dar o delicatesa nu alta. Cu siguranta data viitoare am s-o fac dubla !


Ingrediente:

Preferment (200g):

• 75g faina alba pentru paine
• 95g apa
• 30g maia lichida (activa), 100% hidratare

Formula finala (850g) :

• 375g faina pentru paine
• 50g faina de grau integrala
• 230g apa
• 10g sare
• prefermentul de mai sus (200g)

Mod de pregatire:

1.  Pregatesc prefermentul cu 12-16 ore inainte.
2. Mixez toate ingredientele mai putin sarea pana se incorporeaza bine (1-2 min)
3. Las (autolyse) aluatul sa se odihneasca.
4. Adaug sarea si framant iarasi cu robotul 8 minute. Temperatura aluatului ar trebui sa fie ideal de 24ºC.
5. Prima fermentare dureaza 2h30 timp in care voi face si 2 stretch-and-fold-uri la interval de 50 min.
6. Dau forma aluatului.
7. Las aluatul la crescut pentru a doua fermentare cam 3h la 24ºC
8. Coc la cuptor 45 min la 240ºC cu abur in primele 15 minute.

Reteta a fost inspirata din  Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman.