Delicios si savuros

Acest tip de paine italieneasca a devenit brusc un sortiment foarte popular printre apropiatii mei. Cum coc paine destul de des, mi-a fost sugerat in mod subtil ca ar trebui sa-o incerc si pe asta. Aveam in minte acea coca foarte uda, dificil de lucrat cu ea, o paine plata si cu gauri mari in interior. Ce a ajuns sa iasa n-a prea fost deloc cum imi imaginam eu. Coca n-a fost deloc dificila, painea n-a fost plata si gaurile din interior au fost dezamagitoare. Pot sa banui de ce: cu cat este hidratarea mai mare cu atat gaurile din miez vor fi mai mari iar aceasta paine n-a avut suficienta apa pentru asta. Voi mai reveni asupra ciabattei cu siguranta, dar nu cu aceasta reteta.
Oricum, painea rezultata, chiar daca nu are nimic in comun cu ciabatta pe care o stiam eu, n-a fost rea deloc. A fost doar alt tip de paine! Gustoasa, cu o aroma subtila ... intr-un final n-a fost chiar un esec.

Desi iarna nu e sezonul meu preferat, trebuie sa recunosc ca are un farmec aparte. Iar cand virbim de gatit, iarna este anotimpul perfect. Ador acele zile de weekend in care incalzesc casa cu caldura cuprotului si dinauntru de degaja un ametitor miros de paine. Apoi scoti painea din cuptor o pui sa se raceasca si te uiti nerabdator la ea sa se raceasca mai repede ca sa o poti degusta.
De aceasta data am ales o paine alba facuta din faina bio. E o paine care se face direct fara nici un preferment. Desi apa din compozitie reprezinta 62% am reusit sa am o coca destul de moale si dificil de lucrat cu ea. Ar fi fost mai bine probabil sa folosesc o oala de fonta s-o coc, dar in cele din urma am ales metoda clasica pe piatra. Painile au iesit un pic deformate ca forma dar au crescut frumos in cuptor.

Aceasta este o paine simpla. Usor de facut, nu ia prea mult sa creasca, e usor de lucrat cu coca iar rezultatul este surprinzator. Am copt aceasta paine in dupa-amiaza asta si mi-a facut o multime de surprize placute. In primul rand, a crescut detul de mult in bannetoane ior apoi in cuptor mi-au deschis niste urechi impresionante. In primele 5 minute mi-am luat un scaun si am stat in fata cuptorului sa vad cu ochii mei cum cresteau si se extindeau. O experienta foarte interesanta si pot sa  o declar ca fiind painea cu cele mai mari urechi din care am copt eu pana acum. Cat priveste gustul, nu mai e nevoie sa spun ca a fost fantastic .... Voi spune in schimb, incercati-o acasa ca se merita din plin!

Am marcat aceasta reteta acum ceva vreme si de fiecare data cand vroiam sa ma apuc de ea imi lipsea cate ceva. Prima data, n-am avut morcovi suficienti. A doua oara, mi se terminasera alunele de padure. Dar in acest weekend am avut toate ingredientele necesare si cum vroiam sa fac o paine mai "exotica", aceasta reteta a picat perfect. Am facut prefermentul cu o seara inainte, am pregatit morcovii si alunele. Si nu glumesc cand vorbesc de pregatit, pentru ca pregatirea morovilor mi-a luat mai bine de o ora incluzand si curatienia dupa toata mizeria facuta pentru extragerea sucului de morcovi. Iar sucul de morcovi l-am baut si a fost asa de bun!
Sa razuiesti 750g de morcovi cu mana a fost ceva de munca si apoi sa storci sucul din morcovii rasi folosinf un tifon... mi-a ajuns ... mi-am jurat ca imi voi face un cadou un storcator de fructe/legume. Sau poate am s-o pun pe lista de cadouri de Craciun :D. In fine, revenind, cand morcovii au fost scusi si uscati putin, sa fac painea a fost floare la ureche.
In ce priveste painea, cu 12g de drojdeie in ea, coca a crescut repede. Interesant a fost ca a crescut foarte mult la temperatura camerei si foarte putin la cuptor. Dar in cele din urma painea a iesit cu un aspect acceptabil. In interiorul painii, miezul are doar mici gaurele ceea ce este foarte normal pentru o coca mai tare. Culoarea a ajuns sa fie in mod evident aproape portocalie din cauza morcovilor. Gustul ... hmmm .. as putea spune ca alunele de paure au contribuit mai mult decat morcovii, dar cu toate acestea n-a semanat cu o prajitura ci a ramas o paine.
In concluzie, e o paine interesanta, cu un aspect si gust interesant, dar sa fiu sincera, am facut paini mai clasice care m-au atras mai tare.

Cred ca m-am tinut sa fac aceasta paine de cateva luni, de cand am citit cartea lui Chad Robertson. E o carte deosebita si m-a prins cu 2 chestii: fotografia si facutul painii. Chad descrie istoria sa, cum a ajuns sa faca paine, cum timp de ani de zile a fost in cautarea retetei perfecte si trebuie sa recunosc ca cel putin prima parte am citit-o ca pe un roman. L-am admirat pentru dorinta sa imensa de a reusi in acest domeniu si l-am invidiat in acelasi timp pentru ca se dedica acestei minunatii numita paine. Eh dar fiecare cu drumul lui si iata ca cumva cumva ii impartasesc aceasta pasiune.
Cartea prezinta totul in imagini fie legate de momente din viata autorului fie legate strict de facutul painii. Pozele incluse sunt de exceptie si se imbina perfect cu continutul.

Dar suficient despre carte, pe care v-o recomand cu cea mai mare placere, sa vedem ce mi-a iesit mie urmand reteta lui Chad.
Motivul pentru care am tot amanat sa fac aceasta reteta este ca necesita un pic mai mult de lucru decat painile din cartea lui Hamelman. Asadar aveam nevoile de un weekend mai liber in care sa pot fi atenta la toate detaliile procesului.

M-am apucat asadar sambata dimineata sa fac aceasta reteta si painea a fost gata pentru pranzul de duminica. Am ales sa fac a doua dospire la rece pentru ca aveam nevoie sa ma folosesc cumva de orele de noapte si sa nu ma intind cu munca pe o intreaga zi.
Cum spuneam, am inceput sambata dimineata pe la 8 sa fac prefermentul, pe care l-am tinut pana la ora 5 dupa-amiaza cand m-am apucat efectiv de paine. Pana s-au amestecat prima serie de ingrediente, plus lasatul la autolyza (40") si plus reamestecatul s-a cam dus o ora. Am trecut apoi la etapa primei fermentari care a durat 4 ore, timp in care am facut un stretch and fold la fiecare 30 de minute. Coca era foarte moale intrucat are o hidratare de 77% si dificil de lucrat cu ea, din cauza aceasta si a avut nevoie de toate aceste stretch and folduri. Ca sa nu mai spun ca faina de aici nu se compara cu cea care se vinde in State intrucat continutul de proteine este mult mai mic. Una peste alta, cand m-am uitat la ceas era ora 10 seara. Am scos coca din vasul de la mixer, evident ca se imprastia in toate partile pe blatul de lucru, dar dupa cateva seturi de stretch and folduri, coca a inceput sa capete cat de cat o forma. Am impartit-o in doua, am lasat-o sa se linisteasca sa cum cere reteta inca o jumatate de ora, i-am dat o forma rotunda, am pus-o in cosulete pe care le-am bagat in pungi de plastic si la ora 11 seara erau puse frumos la frigider.
A doua zi, am constatat ca nu prea crescusera asa ca le-am lasat la temperatura camerei inca 2 ore si le-am copt pe rand.
Cand am dat capacul de la oala la o parte am fost un pic dezamagita pentru ca nu crescusera asa de mult cat mi-as fi dorit eu dar pe de alta parte nu aratau nici rau.
Evident ca nu am avut rabdare sa se raceasca de tot si am taiat prima paine pentru pranz. Gustul insa m-a dat gata! O paine de exceptie care merita tot efortul. O voi mai incerca cu siguranta chiar daca poate voi alege si variantele pe care Chad le propune in cartea sa. As declara ca daca e cineva pasionat de paine, aceasta este o reteta care nu trebuie ratata pentru ca desi e dificila isi plateste pretul prin calitatea, gustul si aroma pe care o are.

Se intampla uneori sa nu reusesc sa-mi sincronizez programul in weekend cu facutul painii. Asa s-a intamplat cu aceasta paine. Planuiam sa fac alta dar aceea era un pic mai complicata asa ca m-am hotarat sa iau alta reteta la incercat. Am ales o paine rustica cu adaus de hrisca. Daca va mai aduceti aminte am mai avut eu o incercare de paine cu hrisca (vezi reteta Paine bio cu hrisca) si mi s-a intiparit aroma acestei cereale.
M-am apucat de aceasta paine seara si eram prea obosita ca s-o duc pana la capat am ales sa fac prima fermentare la frigider. A creste painea la rece e ceva obisnuit dar mai ales in a doua etapa de dospire. Mie insa mi se inchideau ochii de oboseala asa ca m-am riscat s-o pun in frigider chiar din prima etapa.
A doua zi de dimineata, coca era evident rece asa ca am lasat-o la temperatura camerei inca o jumatate de ora apoi am revenit la pasii retetei initiale. Ma asteptam ca painea sa se plosteasca in cuptor datorita cresterii la rece si asta s-a si intamplat cel putin in prima etapa pentru ca in urmatoare 10 minute sa creasca semeata si sa se crape frumos. Programul s-a nimerit de minune pentru ca la pranz aveam pe masa paine calduta proaspat scoasa din cuptor. Deliciosa! O formula foarte buna si care iata ca se poate alinia si cu programul meu.

Planificasem sa fac o cu totul alta reteta dar pur si simplu, seara de dinainte am uitat sa fac prefermentul. Asadar mi-a ramas ca solutie doar o paine directa, fara preferment. Asa am ajuns sa aleg aceasta reteta pe care o prezint aici.
Este o paine cu faina de porumb. Nu malai, ci faina de porumb. Culoarea miezului painii este galben datorita acestei faini. Gustul este mai dulce decat al unei paini obisnuite. Painea a crescut frumos si s-a deschis in cuptor.

Este pentru a doua oara cand fac aceasta paine si prima data cand am incercat-o am urat-o de-a dreptul.Problema ei este hidratarea extrem de mare. Problema mea este ca nu gasesc faina cu continut ridicat de gluten asa cum cere reteta lui Hamelman. Cum nu doream sa inlocui faina alba pentru paine cu faina integrala m-am decis sa-i dau o sansa cu faina normala. Prima data am adaugat faina pentru ca coca curgea de-a dreptul ca o crema fiindu-mi imposibil sa-i dau o forma. O alta greseala pe care am facut-o data trecuta a fost sa o pun la cuptor pe piatra iar painea s-a intins rapid in toate directiile. Bineinteles, nu am aruncat-o atunci iar gustul ei a fost remarcabil.
Astazi mi-am spus ca trebuie s-o mai incerc inca o data. Amintindu-mi de ultima eperienta am fost precauta si am adaugat un pic mai multa faina de la inceput. Insa coca era extrem de moale si a inceput iarasi sa curga in toate directiile. Am incercat zeci de intinderi si impaturiri fara nici un succes, asa ca la etapa cu preformarea a trebuit sa-i mai adaug faina doar cat sa strang coca intr-un loc. O alta imbunatatire pe care am facut-o de data aceasta a fost sa coc paine nu pe piatra de copt ci intr-o oala de fonta cu capac ca sa fiu sigura ca nu-mi iese iarasi o paine bidimensionala. Asadar, pentru primele 30 de minute am copt painea cu capacul pus la oala iar cand am deschis cuptorul sa-i iau capacul am fost de-a dreptul impresionata de o frumusete de paine. Si lasand modestia de-o parte trebuie sa recunosc ca aceasta este ce mai aratoasa paine pe care am copt-o vreodata. Fotografiile din acest post nu pot surprinde "personalitatea" acestei paini. Se impune singura, este inalta si are chiar si "aripi". Este o paine mare de aproape 2 kg si trebuie sa spun ca sunt mandra de ea.

Trec probabil printr-o perioada in care coptul de paini e o activitate intensa. Si nu coc doar paini simple ci incerc si paini cu arome mai speciale. Iata ca e timpul potrivit pentru o paine cu usturoi. Gustul de usturoi nu e asa de intens pe cat s-ar crede dar da painii o aroma speciala.

Oh, acea ureche!!! ... Cand am facut ultima mea paine (nu e presentata pe acest blog) am pus coca direct pe piatra incinsa si am crestat-o direct in cuptor. Si ce surpriza, painea mi-a facut o ureche. Am fost asa de impresionata de rezultat ca am inceput sa investighez de unde vine diferenta fata de crestarile painilor mele anterioare. Am inceput sa caut pe internet care este secretul urechii si am gasit o indicatie ce m-a facut sa inteleg ce faceam gresit pana acum, Chiar daca am folosit instrumentele pe care brutarii profesionisti le folosesc, chiar daca am inteles exact care este importanta folosirii lamei in unghi era ceva ce n-am retinut din indicatii. Crestand painea mai adanc are ca efect ca marginea se va prabusii cu propria-i greutate. si asta e ceea ce am facut gresit. Pentru aceasta paine insa, aparitia unei urechi n-a mai fot o pura intamplare ci un lucru intentionat. Cand crestarea e mai mult o zgariere cu o lama tinuta in unghi, taietura se deschide frumos iar din interior painea creste frumos fara a se lipi de marginea crestaturii. Si acesta este tot secretul.
Aceasta paine in particular nu e asa de uda precum majoritatea painilor prezentate de Hamelman, asadar este usor de lucrat cu coca. Daca prajim un pic o parte din semintele indicate in ingrediente, acest lucru va adauga un plus de aroma painii. Au iesit 2 paini frumoase si chiar a meritat tot efortul depus in general pentru painile cu maia.

Planuiam sa fac aceasta paine de multa vreme. Dar din cauza ca trebuia retardata in frigider la a doua dospire nu prea s-a potrivit cu nevoile sau programul meu. Dar in weekend, cand aveam suficienta paine din ultima experienta mi-am permis luxul sa incerc aceasta paine.
Cu o coca asa de lipicioasa si de uda, cu o aroma de masline, chiar ma intrebam care-i va fi finalul. Rabdarea mi-a fost pusa la incercare cu timpul in care coca a trebuit sa creasca in frigider. Cand am intors bannetoanele aproape ca eram dezamagita pentru ca painile s-au dezumflat foarte repede. Si in supararea mea am si uitat sa crestez painile asa ca le-am pus direct in cuptor fara a le cresta. Nici macar nu mai vroiam sa ma uit la ele cand ... miracolul a venit din cuptor vazand cu painile plostite s-au ridicat si au inceput sa creasca inimaginabil de frumos. Huh ... ce emotii ... dar ce paini frumoase au iesit din cuptor... wow! Ador aceasta paine, este asa de aromata, are atatea gauri inauntru, are o coaja crocanta aurie si un miez moale si pufos ... nu mai gasesc cuvinte sa descriu aceasta paine. Din cauza intarzierii dospirii ei in frigider, painea a capatat un gust un pic mai acrisor dar asta nu face decat sa completeze gustul acestei paini.
Aceasta este o paine care merita facuta de mai multe ori pentru ca resultatul este asa de satisfacator...

Am evitat sa fac aceasta paine pentru ca autorul mentioneaza ca nu va creste asa de mult ca celelalte. Oricum, m-am decis sa-i dau o sansa. Si n-am fost deloc dezamagita pentru ca a crescut frumos iar gustul si aroma au fost impresionante.

O paine facuta doar cu un singur tip de faina, dar nu orice tip, ci o faina alba bio. Coca s-a dovedit a fi destul de moale si a fost mai dificil de lucrat cu ea. In plus, am fost obligata sa intarzii punerea la cuptor a painii si a doua dospire a durat un pic mai mult de 1h30 fata de cum cerea reteta, asadar painea a fost un pic cam prea dospita. Cu toate ca painea n-a crescut asa de mult cum mi-as fi dorit, rezultatul bun si delicios. Merita o a doua incercare a acestei paini respectand timpul indicat in reteta.

Imi place sa fac paine cu preferment pentru ca gustul painii este mult mai profund. Da pot face asta doar in weekendurile cand sunt acasa. Cand insa am un weekend plin imi trebuie o reteta ce trebuie facut in maxim cele 5 ore care-mi raman dupa o zi normala de lucru.
Aceasta reteta a fost mult mai impresionanta decat ma asteptam. Coca a fost mai moale, n-a crescut prea mult in cele doua stagii de fermentare dar in cuptor a crescut de mai mare frumusetea.
Gustul painii a fost si el foarte impresionant pentru o paine fara preferment, si mi-a  amintit de painea de tara. Cu siguranta, aceasta paine merita facuta mai des.

Aveam in dulap niste faina de hrisca integrala si erau cateva luni de cand ma intrebam la ce as putea-o folosi. Asadar am gasit o reteta interesanta si acesta este rezultatul. Coca este aproape gri iar paine este de asemenea foarte inchisa la culoare. Gustul este foarte bun, cu o aroma speciala ce este remarcabila. Este o paine care se face direct, fara a fi necesar un preferment.

Aceasta este o paine cu seminte care pot fi alese dupa bunul plac. Eu am selectat 4 tipuri: seminte de floarea soarelui, seminte de in, seminte de susan si mei. Rezultatul a fost o paine fantastica cu un gust deosebit iar painile au crescut frumos in cuptor.

Dupa o binemeritata vacanta ne-am intors aasa si mi-am dat seama ca mi-a lipsit sa mai fac o paine. Asadar m-am intors in forta cu o noua reteta de paine excelenta. Reteta a fost inspirata din cartea lui Hamelman.

Aceasta este probabil cea mai rapida reteta pe care o gasim in cartea lui Hamelman. In 4-5 ore ai painea pe masa. Este o paine directa, care nu necesita preferment.
Coca are o textura ciudata as zice si lucrand cu ea m-a facut sa-mi amintesc de plastilina cu care ma jucam in copilarie.
Painea rezultata a fost ok dar gustul usor dezamagitor. Se simte mirosul de secara dar lipsea cu desavarsire aroma de maia pe care o ador atat de mult. Oricum, daca aveti nevoie de o paine rapida atunci aceasta este o reteta acceptabila.
I-am cerut parerea sotului meu despre aceasta paine si raspunsul lui a fost "E ca painea pe care o faceai la masina". Si intr-adevar, a avut dreptate, cu exceptia aromei de secara, aceasta paine nu are nimic special fata de o clasica paine facuta cu masina.

Mi-am notat aceasta reteta acum multa vreme dar nu stiu cum s-a facut ca intotdeauna alegeam alta inaintea ei. Dar uite, ca i-a venit si vremea ei. In ciuda faptului ca am gasit o multime de comentarii negative despre ea, tot m-am incapatanat s-o fac. Se critica faptul ca dupa ce e coapta, coaja devine amara de la cascaval. Asadar am fost atenta sa nu se rumeneasca prea tare coaja si am lasat temperatura mai jos decat la o paine obisnuita. Si rezultatul a fost un adevarat success. Poate ca n-a crescut atat de mult cat mi-as fi dorit eu dar gustul painii a fost exceptional. Am ciupit dn ea cand inca era calda si am avut impresia ca gust saratele. Dar cand s-a racit, gustul puternic de cascaval a disparut.

Printre atatea paini cu maia nu puteau sa nu-si gaseasca locul si niste baghete.