Pain au levain cu faina integrala

Am evitat sa fac aceasta paine pentru ca autorul mentioneaza ca nu va creste asa de mult ca celelalte. Oricum, m-am decis sa-i dau o sansa. Si n-am fost deloc dezamagita pentru ca a crescut frumos iar gustul si aroma au fost impresionante.

Ingrediente:
Preferment: (total 279g):

145g faina bio pentru paine

10g faina de secara

93g apa

31g maia stiff

Formula finala: (total 1729g, pentru o paine mare)

605g faina bio pentru paine

40g faina de secara

200g faina integrala

587g apa

18g sare

prefermentul de mai sus (279g)

Mod de preparare:

Fac prefermentul 12 ore inainte si il tin la 21ºC.
Amestec ingredientele cu exceptia sarii si maielei pentru 1-2 minute cu ajutorul unui mixer.
Las coca pentru autolyse pentru 20 min.
Adaug sarea si maiaua si mixez pentru 10 minute. temperatura potrivita pentru coca este 24ºC.
Las la dospit 2h30" cu 2 intinderi si impaturiri dupa 45".
Dau forma painii si o asez in banetonul tapetat bine cu faina.
Las la crescut inca 2h30" la 24ºC.
Coc pentru 45" la 240ºC cu abur in primele 15".

Reteta a fost inspirata din Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, pagina 160-161.