Paine Vermont cu maia si faina de secara

Dupa o binemeritata vacanta ne-am intors aasa si mi-am dat seama ca mi-a lipsit sa mai fac o paine. Asadar m-am intors in forta cu o noua reteta de paine excelenta. Reteta a fost inspirata din cartea lui Hamelman.

Ingrediente:

Preferment (total 490g)

200g faina pentru paine
250g apa
40g maia lichida

Formula finala (total 1759g pentru 2 paini):

700g faina pentru paine
150g faina de secara
400g apa
19g sare
prefermentul de mai sus (490g)

Mod de preparare:

Fac prefermentul cu 12 ore inainte. Il las acoperit la 21ºC.
Amestec apa cu faina din formula finala pentru 1-2 minute.
Las compozitia pentru autolyza timp de 30 minute.
Adaug sarea si prefermentul si mexez inca 10 minute.
Prima dospire dureaza 2h30 cu 2 intinderi si impaturiri la interval de 90 minute.
Preformez painea si las sa se relaxeze 15 minute.
Formez painea lunguiata.
Dospirea finala o fac in banetoane usor infainate pentru 2h30 la 24ºC
Coc painea la 250º cu abur in primele 15 minute apoi reduc temperatura la 230ºC si continui coacerea pentru inca 45 minute.