Paine cu cascaval

Mi-am notat aceasta reteta acum multa vreme dar nu stiu cum s-a facut ca intotdeauna alegeam alta inaintea ei. Dar uite, ca i-a venit si vremea ei. In ciuda faptului ca am gasit o multime de comentarii negative despre ea, tot m-am incapatanat s-o fac. Se critica faptul ca dupa ce e coapta, coaja devine amara de la cascaval. Asadar am fost atenta sa nu se rumeneasca prea tare coaja si am lasat temperatura mai jos decat la o paine obisnuita. Si rezultatul a fost un adevarat success. Poate ca n-a crescut atat de mult cat mi-as fi dorit eu dar gustul painii a fost exceptional. Am ciupit dn ea cand inca era calda si am avut impresia ca gust saratele. Dar cand s-a racit, gustul puternic de cascaval a disparut.


Ingrediente:

Preferment (total 324g)

• 180g faina pentru paine
• 108g apa
• 35g maia (100% hidratare)

Formula finala (total 1901g pentru 2 paini)

• 820g faina pentru paine
• 492g apa
• 50g ulei de masline
• 15g sare
• prefermentul de mai sus (324g)
• 200g cascaval / branza emmental - rasa fin

Mod de preparare:

1. Amestec prefermentul cu 12 ore inainte si il las la 21ºC acoperit.
2. Amestec apa cu faina in vasul de la mixer pentru 1-2 minute pana se incorporeaza.
3. Las amestecul la autolyse pentru 40 minute.
4. Adaug sarea, uleiul si prefermentul si amestec pentru 10 minute.
5. Adaug ultimul ingredient, cascavalul si mixez pana ce este bine incorporat.
6. Las la dospit timp de 3h cu intingeri si impaturiri dupa fiecare 50 minute.
7. Preformez painile si le las pe blatul de lucru sa se relaxeze pentru 50 minute.
8. Dau forma finala a painilor. Eu am ales sa le fac ovale.
9. Dospirea finala se face in bannetoane foarte usor infainate pentru 3 ore la 24ºC.
10. Coc pentru 15" la 250ºC cu aburi si apoi reduc temperatura la 220ºC pentru inca 45 minute.

Reteta a fost adaptata din  Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, pagina 190-191.