Pain au levain

Fara nici o exagerare, aceasta este cea mai gustoasa paine pe care am mancat-o vreodata. Inspirata dupa reteta cu acealasi nume a lui Hamelman, painea se distinge pentru aroma deosebita, coaja crocanta si miezul moale.

Ingrediente:

Preferment: (total 279g)

145g faina pentru paine
10g faina de secara
93g apa
31g maia lichida (100% hidratare)

Formula finala: (total 1668g, pentru 2 paini)

805g faina pentru paine
40g faina de secara
557g apa
18g sare
prefermentul de mai sus (doar 248g)

Mod de preparare:

Fac prefermentul 12 ore inainte si il tin la 21ºC.
Amestec ingredientele cu exceptia sarii si maielei pentru 1-2 minute cu ajutorul unui mixer.
Las coca pentru autolyse pentru 60 min.
Adaug sarea si maiaua si mixez pentru 7 minute. temperatura potrivita pentru coca este 24ºC.
Las la dospit 2h30" cu 2 intinderi si impaturiri dupa 50".
Dau forma painii si o asez in banetonul tapetat bine cu faina.
Las la crescut inca 3h la 24ºC.
Coc pentru 45" la 240ºC cu abur in primele 15".