Paine integrala cu maia

Desi prefer painea alba, nici painea cu faina integrala nu e de neglijat. Si daca mai e si cu maia atunci nu se pune problema sa nu fie buna.

Ingrediente:

Preferment: (total 330g)

150g faina integrala
150g apa
30g maia lichida (100% hidratare)

Formula finala: (total 1708g, pentru 2 paini)

350g faina integrala
500g faina pentru paine
540g apa
18g sare
prefermentul de mai sus (doar 300g)

Mod de preparare:

Fac prefermentul 12-14 ore inainte si il tin la 21ºC.
Amestec toate ingredientele pentru 8 minute cu ajutorul unui mixer. Temperatura potrivita pentru coca este 24ºC.
Las la dospit 2h30" cu 2 intinderi si impaturiri dupa 50".
Impart coca in 2, dau forma painilor si le asez in banetoane tapetate bine cu faina.
Las la crescut inca 3h la 24ºC.
Coc pentru 45" la 240ºC cu abur in primele 15".

Aeasta reteta a fost inspirata din "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, pagina 168-169.