Delicios si savuros

Printre atatea paini cu maia nu puteau sa nu-si gaseasca locul si niste baghete.

 Aceasta paine nu este altceva decat faimoasa Pain au levain a lui Hamelman pe care am refacut-o pentru simplul motiv ca am gasit uitata intr-un dulap o punga cu faina de multicereale pe care sotul meu a cumparat-o candva din greseala.

Asadar, imi doream sa scap de punga respectiva ca sa mai fac loc altor chestii in dulap. Ce-a iesit insa m-a lasat fara cuvinte, o paine impresionanta. Imi doream o paine mare si am ales sa nu impart coca in doua ci s-o coc dintr-o singura bucata.

Aceasta a fost si prima data cand am copt o paine direct pe piatra de copt multumita super peel-ului (o paleta de pizza mai speciala) pe care sotul meu drag mi-a mesterit-o. Am copt pana acum doar cu hartie de copt pe piatra si era momentul sa mai avansez putin cu tehnica coptului nu? Multumesc draga Florin, e o paleta ideala pentru "ascuns" painea in cuptor!

1. Am luat 15g de maia alba si am pus-o intr-un borcan curat impreuna cu 15g de apa la temperatura camerei si 15g de faina de secara. Amestec bine ingredientele si las borcanul cu capacul usor intredeschis.
2. Am reptat operatiunea la interval de 12 ore pentru inca 2 ori. Cine doreste poate sa mai continue procesul, eu insa n-am mai avut rabdare si am folosit-o pentru painea de secara 40% cu maia si seminte de floarea soarelui

Apoi i-am mai dat inca o hranire si am pus-o frumos la rece la frigider. De aici incolo procesul este acelasi cu cel pentru maiaua alba.

Rasfoiam paginile unui blog pe care il ador si mi-au cazut ochii pe o reteta speciala. A fost un fel de dragoste la prima vedere. Faina integrala, seminte de in si maia sunt ingredientele principale. Mi-a fost clar ca aceasta va fi urmatoarea reteta pe care trebuia s-o incerc.
Dar pentru ca un succes nu vine fara emotii iata si cateva detalii care mi-ai facut experienta coacerii acestei paine mai interesanta.
Ca majoritatea painilor cu maia, aceasta reteta cere un preferment. Clar, dar prefermentul ce a rezultat a fost o minge buna de jucat cu ea. Obisnuita cu preferment de obicei lichid, sau macar de consistenta cocii de paine am dat fuga pe internet sa vad ce-am gresit... nu cumva mi-a scapat ceva? Nu, deloc. Asa era reteta, asa arata si in poze, asa spuneau si comentariile la reteta respectiva. Preferment ghiulea!
In paralel cu prefermentul, reteta cerea ca de seara sa fie puse la inmuiat si semintele de in. Zis si facut, am turnat apa fierbinte peste seminte si ma uitam mirata cum pluteau, intrebandu-ma daca sa cred ce se spunea ca vor absoarbe pana dimineata toata apa. Asadar, am pregatit de seara prefermentul si am pus semintele la inmuiat si m-am culcat cu emotii gandindu-ma daca nu cumva de dimineata va trebui sa arunc ghiuleaua pe fereastra direct la compost impreuna cu semintele plutitoare. De dimineata insa surpriza, prefermentul meu ghiulea se pleostise frumos si arata incitant, cu o consistenta de burete, exact asa cum era si indicat. Semintele de in nu numai ca sorbisera apa dar incepusera sa se formeze o adevarata compozitie acolo. Am rasuflat usurata si m-am apucat constiincios de treaba.
Rezultatul combinarii ingredientelor a fost o coca cu picatele (de la seminte evident) usor de manuit, cu un miros proaspat si frumoasa ca-ti venea s-o mananci inainte s-o pui in cuptor.
A fost poate pentru prima oara cand coca mi-a stat tapana in banetoane, s-a umflat frumos fara sa-si piarda forma data de mine iar cand am rasturnat-o pe piatra din cuptor s-a ridicat semeata si mai mult. Nu va mai spun ca mi-a crescut si mie inima de bucurie odata coca din cuptor.
Pentru cine incearca pentru prima data sa foloseasca maia pentru paine as recomanda sa inceapa cu aceasta paine pentru ca e o reteta plina de satisfactii.
Painea am pus-o pe masa la cativa invitati si a fost apreciata in consecinta. Nu degeaba autoarea retetei, Codruta Popa o eticheteaza ca fiind o paine pentru prieteni.

Povestea relației dintre mine si Maya a inceput intr-o primavara cand simteam nevoia sa iasa ceva deosebit din mainile mele. Am nascut-o pe Maya din faina si apa si o hranesc si o cresc ca pe petul meu intr-un borcan. Si nu e un animal, nici o planta, e o bacterie ... de fiecare cu gusturile lui de peturi. Ei da, este vorba de Maya, adica maiaua pe care o folosesc in mod curent in painile mele. Pe a mea o cheama Maya, voi puteti s-o botezati cum va place.

Cum da caldura afara, orice roman iese la un mic. Fie ca si-l face singur la gratar in curte sau la marginea unei paduri fie ca-l cumpara de la gheretele din parc. Oricum si oriunde micul e nelipsit si e recunoscut ca fiind o mancare traditionala romaneasca. Si ce e drept e si foarte delicios. Langa micul clasic insa e musai nevoie si de niste mustar. Nu merge fara!
Cand m-am mutat din Romania mi-au lipsit acesti mici ce-i intalneai peste tot. I-am regasit apoi la magazinele romanesti din Bruxelles, unii foarte buni, altii prea condimentati, altii mai putin gustosi, dupa cum iti era norocul. Cand insa m-am mutat si mai departe de Bruxelles am renuntat sa-i mai cumpar. In consecinta, mi-a ramas doar optiunea sa-i fac singura din ingredientele clasice belgiene. Cat de greu putea sa fie? Am incercat diverse variante pana am ajuns la formula pe care eu o consider perfecta si v-o destainui mai jos.

Vroiam de ceva vreme sa incerc o paine buna de secara. Si cum secara nu e ca graul imi trebuia o reteta serioasa. Asadar am pus mana pe cartea lui Hamelman si am ales prima paine din capitoul lui de paini cu secara. Reteta originala era cu chimen in loc de seminte de floarea soarelui dar cum nici nu aveam si nici nu sunt mare fan al chimenului am adaptat usor reteta. Si nu regret, pentru ca mi-am dorit sa gust aroma de secara fara a o ascunde in spatele altei arome puternice.

Daca nu ati auzit pana acum de kamut (cunoscut si ca grau Khorasan dupa numele unei provincii din Iran), acesta este o cereala foarte veche cu calitati nutritionale remarcabile, care seamana foarte bine cu graul dar are bobul de cel putin 2 ori mai mare. Mai mult, kamutul este cu 30% mai bogat in proteine decat graul, cu un procent mai mare de vitamine (B si E), de acizi grasi nesaturati si  minerale (magneziu si zinc), continut mare de seleniu care este puternic antioxidant, continut mare de lipide si fibre dietetice. Este usor de digerat si mai bine tolerat de cei cu sensibilitate la gluten.
Numele sau vine din egipteana "ka moet" care inseamna sufletul pamintului.
Legenda spune ca in timpul celui de-al doilea razboi mondial, un pilot american a adus cu el un pumn de graunte de grau gasite in sarcofagul regelui egiptean Thot, le-a dat tatalui sau fermier si acestea le-a cultivat. La extrema opusa celor care cred in legende, sunt alte opinii care spun ca e doar o inventie de marketing (care apropo, este si trademark) si ca nu ar fia altceva decat un grau clasic modificat genetic. Ce este adevarat sau nu, va las pe voi sa alegeti. Eu am cumparat o punga sa-l testez si iata ce a iesit. Ce pot sa confirm este ca pare mai dulceag decat graul obisnuit.

Daca a mai ramas ceva pe fundul borcanului cu pesto atunci pentru pizza sa fie.